Après chaque traite, de la présure est incorporée au lait dans la cuve de la fromagerie. Cette étape de la fabrication du fromage permet de solidifier le lait en créant le caillé. Le lait emprésuré va ainsi coaguler pendant une trentaine de minutes.
Le caillé obtenu est ensuite tranché à l’aide d’un tranche-caillé, pour obtenir des grains d’une taille comprise entre celle d’un grain de blé et celle d’un grain de maïs. Le caillé est brassé pour faire sortir le sérum appelé aussi « petit lait ».
Cette opération de la fabrication de Saint-Nectaire permet de rassembler les grains de caillé en un bloc homogène. Il se fait avec une petite pelle, d’un mouvement lent et circulaire. Le « petit lait » est alors soutiré par le bas de la cuve.
